Od baskije do pirotskog kačkavalja: Kako se pravi jedan od srpskih bisera (FOTO/VIDEO)

Kada kažemo kačkavalj, koji je polutvrdi sir koji se pravi širom Balkana, u Srbiji bar u glavi odmah uz ovu reč dodamo i „pirotski“. To je i normalno, jer ovaj mlečni proizvod zaista se pravi na specifičan način u pirotskom kraju, pod Starom planinom, sa mlekom koza i/ili krava koje tamo pasu.

Toliko je specifičan da je proces izrade pirotskog kačkavalja došao na listu nematerijalnog kulturnog nasleđa Srbije, ali ne samo to. Zahvaljujući entuzijastima u Mlekarskoj školi “Dr Obren Pejić” u Pirotu, zaštićen je oznakom imena geografskog porekla, kao jedan od retkih proizvoda u Srbiji koji je dobio taj prestižan status.

Zbog toga smo i nastavnike Mlekarske škole pitali, na beogradskom Balkan Cheese festivalu, kako se pravi „originalni pirotski kačkavalj”, kako je ime koji jedino ova institucija za ovaj kačkavalj može da koristi.

- Treba imati kvalitetne sirovine, ali i veštinu. Kada se napravi dobar kačkavalj, on može takav za meze, može da se griluje, ali može i da se s njim pravi pica. Odličan je to proizvod - kaže za 24sedam Aleksandar Mančić, nastavnik Mlekarske škole.

Tajna je u majstorima i Staroj planini

Kačkavalj je polutvrdi sir od pasterizovanog sirovog kravljeg, ovčijeg ili kozijeg mleka i mešanog mleka ovih vrsta. Kvalitetan kačkavalj mora da sadrži mlečne masti više od 45%, vlaga da mu bude ispod 44%, a suve materije preko 56%.

Tajna „pirotskog kačkavalja“ je svakako u mleku dobijenom od zdravih, pravilno hranjenih, uz planinsku ispašu, i redovno muženih krava, ovaca i koza, ali ne treba zanemariti ni znanje i iskustvo pirotskih sirara.

Tehnološki, sir se pravi u tri faze. Prva je izrada baskije (gruša), zatim njeno prevođenje u kačkavalj i, napokon, dosoljavanje, zrenje i nega.

Prva faza, kao što se vidi na snimku, daje poluproizvod nalik siru, koji je dobijen zagrevanjem mleka, filtracijom, podsirivanjem, obradom i zrenjem baskije.

Osušena i isečena zrela baskija se, u drugoj fazi, prevodi u kačkavalj parenjem u rastvoru vode i surutke pri temperaturi od 75 Celzijusovih stepeni, i uz konstantno mešanje.

 

- Tu dolazi do izražaja iskustvo majstora, jer naše ruke mogu da izdrže do 55 stepeni, ostalo mora naoko - kaže ovaj stručnjak za kačkavalj.

Kada sirna masa postane žitka i rastegljiva, mesi se na stolu kao hlebno testo i soli. Vešte ruke majstora će potpuno „zatvoriti“ klupko sira, odnosno sirnu pogaču, tako da ono može u kalup.

- Ukoliko se sir ne zatvori dobro, ući će plesan i proizvod je upropašten - napominje Mančić.

Poslednja faza je sušenje i odležavanje, u kojoj sir zri do dva meseca, pri čemu se dosoljava i briše od plesni.

BONUS VIDEO

Instalirajte našu iOS ili android aplikaciju – 24sedam Vest koja vredi