Zablude o hrani nas čine bolesnim: Voće, celo zrno i druge skrivene opasnosti

Autor: Ivan Radanović

Dijete uglavnom ne deluju. Čak iz sopstvenog iskustva možemo zaključiti da, bez obzira na to o kojoj je dijeti reč – sa niskim unosom masti, sa visokim unosom proteina, hrono, paleo ili sličnoj – nije lako promeniti neželjena zdravstvena stanja. Gojaznost, slab imunitet, stres i drugi problemi nastaju dugo i teško ih je popraviti brzo, jer je teško održati nagle i radikalne promene u načinu ishrane.

Ali šta ako problem leži dublje? Šta ako je naše znanje o ishrani pogrešno? Upravo to tvrdi Stiven R. Gandri, američki kardiohirurg i nutricionista. Jedno od njegovih polazišta jeste da naš mikrobiom ima ključnu ulogu u imunitetu, a da ga savremeni način ishrane ugrožava. Zbog toga, u knjizi „Paradoks biljaka“ – koju je objavila izdavačka kuća Mibabooks – Gandri ukazuje na neke od ukorenjenih zabluda o ishrani.

Kataklizmične promene u savremenoj ishrani

Već neko vreme se zna da je ključni činilac zdravlja stanje digestivnog trakta, na koji otpada i do 90% sistema imuniteta. Drugim rečima, milijarde bakterija unutar njega „podučavaju“ imuni sistem koja bi jedinjenja trebalo primiti kao dobra ili relativno bezopasna. Kako Gandri ističe, naš imuni sistem građen je milionima godina, mnogo pre pojave homo sapijensa.

Zahvaljujući tome, tela su nam genetski predisponirana na određenu vrstu hrane, koja je doslovno „prirodna“ za nas. To nam je omogućilo mirnu evoluciju i napredak. Međutim, promene u ishrani poremetile su ovu ravnotežu i narušile zdravlje našeg imunog sistema što, prema Gandriju, ubedljivo pokazuju epidemija gojaznosti, dijabetesa, kancera ili autoimunih bolesti.

Najpre su, sa poljoprivrednom revolucijom pre desetak hiljada godina, zrnevlje i mahunarke postale potpuno nov izvor hrane. Do tada smo se hranili brojnim zelenim biljkama, lišćem, krtolom i tek ponekim životinjama. Ali kada su došle žitarice, bakterije u našoj utrobi i imuni sistem nisu imale nikakvog iskustva sa nutrijentima iz njih. Zato su već i drevni Egipćani patili od začepljenja arterija, prekomerne težine ili propadanja zuba usled žvakanja zrna. Problem je u lektinima, vrsti proteina koji se nalazi u određenim biljkama, a naročito je nepovoljan za naš mikrobiom.

Slično se dogodilo nakon otkrića Amerike, odakle su Evropljani doneli većinu mahunarki poput kikirikija, indijskog oraha, kinoe, čie, ali i paradajza, paprike i dr. Sve je to, kako navodi Gandri, hrana sa kojom se nijedan Evropljanin, Azijac ili Afrikanac nikada nije sreo. Naše telo, bakterije u utrobi i imuni sistem nisu navikli na lektine iz ove hrane: „upoznavanje novog lektina za pet stotina godina je u evoluciji kao venčanje posle prvog sastanka“, navodi Gandri.

Pexels

U poslednjih pedesetak godina susreli smo se još jednom najezdom lektina – u procesiranoj hrani i genetski modifikovanim organizmima. Povrh toga, korišćenje antibiotika širokog spektra, veštačkih zaslađivača i brojnih hemikalija oštetilo je naše želudačne bakterije koje bi nam i mogle pružiti šansu da obradimo lektine i time „podučimo“ naš imunitet. Zbog toga su, zapravo, biljke paradoksalne – lektini su nam nekada prijatelj, a nekada veliki neprijatelj.

Hrana koju danas jedemo drugačija je nego pre. Jedemo mnogo više obrađenih ugljenih hidrata iz kukuruza ili soje nauštrb zeleniša; sve više jedemo hranu spremljenu van kuće; moderno petrohemijsko đubrivo lišava zemljište bakterija i minerala koji potom nedostaju u povrću. Biljke se modifikuju kako bi sazrele ranije, bile otpornije na štetočine, izgledale što bolje i što lakše istrpele transport na daleka tržišta.

Zato vreme, masa herbicida, biocida, lekova, aditiva i hemikalija prisutnih u kozmetičkim proizvodima remete naš metabolizam. Ta prepunjenost hemikalijama ugrozila je našu sposobnost izlaženja na kraj sa lektinima u žitaricama, mahunarkama i drugim biljkama, što je možda i ključni uzrok epidemije savremenih bolesti.

Pixabay

Cela istina o celom zrnu – i glutenu

Dok je za lektine malo ko čuo, svi znamo za gluten, protein koji se nalazi u žitaricama. Gluten je uži pojam od lektina, jer je jedan od njegovih oblika. Ovo je važno, jer mnogi koji misle da su netolerantni na gluten zapravo imaju problem sa lektinima. Zbog toga često i nakon prelaska na bezglutensku ishranu i dalje osećamo tegobe. Proizvodi bez glutena obiluju lektinima iz brašna napravljenog od kukuruza, ovsa, heljde, kinoe i drugih žitarica, kao i od soja i mahunarki.

Poplavi lektina je, prema Gandriju, doprinela pomama za hranom od celog zrna. Već neko vreme nas ubeđuju da je integralno zrno nutritivno bogatije od običnog – ali istina je suprotna. „Danas svi 'znaju' da je smeđi pirinač zdraviji od belog, a četiri milijarde ljudi u Aziji čija se ishrana zasniva na pirinču oduvek čiste pirinač pre spremanja. Glupo? Ne, vrlo inteligentno“, navodi on. Tadicionalno Kinezi, Japanci i drugi Azijci nisu toliko gojazni, nemaju srčanih oboljenja, dijabetes i druga stanja poveziva sa tipičnom američkom ishranom.

Opsesija „zdravljem celog zrna“ je, kako piše, potpuno suprotna onome što su radili naši preci. Čim se ovladalo tehnologijom odvajanja ljuske, oni su favorizovali beli hleb jer je lakše „padalo na stomak“. Poznat je francuski paradoks, gde Francuzi jedu bagete od belog hleba, piju crno vino i uživaju u puteru, a od toga se nisu ugojili kao što to čine Amerikanci. Ne goje se ni Italijani, iako jedu svoje bele hlebove, pogače i uživaju u pasti od belog brašna. Integralna pasta je na italijanske jelovnike došla tek sa turistima.

Profimedia

 Voće je precenjeno

Nije problem samo u lektinima već i šećerima. Zato deo krivice za epidemiju gojaznosti Gandri pripisuje voću. Standardni slatkiši i ostala visokoprerađena hrana s pravom su glavni krivci, ali ne i jedini. Voće je, prema Gandriju, gotovo podjednako opasno jer ga unosimo misleći da je to zdrav način da se zasladimo. Ali nije. Današnje voće ima daleko više šećera, jer se savremeno voćarstvo fokusira na sadnju sve slađih sorti voćki, koje su pogodnije za tržište.

Nije ni svaki šećer isti: voće obiluje fruktozom koja nas, za razliku od glukoze, ne napaja energijom već većinski odlazi u jetru, gde se prerađuje u masti u obliku triglicerida i urinsku kiselinu. Ostatak odlazi ka bubrezima i opterećuje naš sistem filtracije. Visok sadržaj fruktoze nekada je koristio ljudima, jer je omogućavao da preživimo oskudicu hrane tokom zime. Fruktoza ne podstiče hormon sitosti, pa su ljudi unosili velike količine zrelog voća tokom leta i jeseni i taložili mast. Što je tada bilo dobro danas je loše jer nam, prema Gandriju, više nisu potrebne dodatne kalorije iz voća. Ipak, voće jeste dostupno tokom cele godine, što naše telo čita kao večnu pripremu za zimu koja ne dolazi. „Upravo nas dostupnost voća tokom cele godine čini bolesnim i gojaznim“, ističe on.

Drugi problem je što, osiromašenjem zemljišta, voće sadrži sve manje vitamina, minerala, vlakana i blagotvornih fitohemikalija. Zato je jedna od glavnih Gandrijevih poruka ta da je voće isto što i slatkiš. „Zaboravite na ideju da je voće zdrava hrana. Kad sledeći put potražite voće kao 'zdrav' doručak, predlažem vam da naručite činiju bombona!“, duhovito će Gandri. Neko voće jeste poželjno, a to su mango ili banane, ako su još zelene. Kada su zelene, imaju manji sadržaj fruktoze a veći sadržaj vlakana. Još jedan odličan izbor je avokado.

Freepik

 „Oladimo“ sa mesom

Pored lektina i šećera, problem je i prekomeran unos životinjskih proteina. Proteini su presudni za pokretanje našeg tela i izgradnju mišića, naročito sa godinama kada preti gubitak mišićne mase. Ipak, konzumiramo ga mnogo više što bi nam treba. Razlog za to su kulturološki obrasci – a sve više i fitnes industrija – zbog kojih precenjujemo potrebe tela za proteinima. To važi čak i za sportiste, iako njima jeste potrebno više proteina. Prekomernog unosa se treba paziti iz dva razloga.

Najpre, mi nismo samo ono što jedemo, nego i ono što jede naša hrana. Kao i kod voća, industrija mesa podstiče brzi rast životinja radi što bržeg klanja. Zato se pilići, goveda i druge životinje ne hrane prirodnom, već hranom neretko punom antibiotika i drugih lovima. „Ako jedete meso, živinu, uzgajanu ribu, jaja i mlečne proizvode, jedete kukuruz i soju jer većina industrijski uzgajanih životinja upravo to jede“, odlučan je Gandri.

Stanje je naročito loše u Americi gde se, prema jednom istraživanju naučnika sa Berklija, u vlasi kose prosečnog čoveka nalazi i do 69% kukuruza. U Evropi je rezultat bio oko pet odsto. Ključna razlika je u genetski modifikovanom kukuruzu kojim se ovamo hrani stoka. U njega se ubacuje gen određenog lektina iz visibabe, što ga čini otpornim na insekte. Kad on dospe u kukuruz i njim se nahrane krave, pilići i svinje – dospeva u ljude koji ih jedu. Taj je lektin, kako navodi Gandri, pronalažen čak i u mleku dojilja.

Drugi razlog za umeren unos proteina jeste što, ukoliko konzumiramo previše, metabolizam mora da suvišne proteine pretvori u šećer. Kada se to desi, raste rizik za razvoj gojaznosti, upalnih i drugih procesa koji skraćuju životni vek. Zato dijete sa navodno niskim unosom ugljenih hidrata često ne daju rezultate. Štaviše, prema Gandriju, određene aminokiseline u životinjskim proteinima poput metionina, luceina i izoluceina, krivci su za širenje kancera.

Koliko proteina treba unositi? Gandri preporučuje svega 0,37 grama po kilogramu telesne mase, što znači oko 25 grama dnevno za čoveka od 70 kilograma. Povrh toga, naše telo svakog dana reciklira oko 20 grama sopstvenog proteina iz creva. „Vaš digestivni trakt je ekonomičan, zato su naše stvarne potrebe daleko manje nego što se misli“, odlučan je Gandri.

Pexels

 Šta jesti, a naročito ne jesti

Kao i drugi lekari, Gandri u knjizi „Paradoks biljaka“ preporučuje ishranu zasnovanu na visokom unosu vlakana i zdravih masti. Detaljno je opisana u knjizi a uključuje povrće od kupusnjača (brokoli, prokelj, kafiol, rukola, radič, kiseli kupus) preko celera, crnog i mladog luka, šargarepe, cvekle, belog luka, pečurki i drugih do zeleniša poput zelene salate, spanaća, endivije, komorača i dr. Naročito su dobri koštunjavo voće i semenje poput lešnika, brazilskog oraha, lana i pistaća. Tu su i sva nezaslađena sirća, maslinovo, orahovo, susamovo i druga kvalitetna ulja.

Gandri podseća da je ono što prestanemo da unosimo često važnije od onoga što počnemo. Zato su neke od stvari koje treba izostaviti veštački zaslađivači, šećeri, mleko, heljda, spelta, kukuruz i kikiriki. Povrh njih, izbegavanje blokatora želudačne kiseline, antiiflamatornih lekova i antibiotika širokog spektra – osim pri ozbiljnim medicinskim stanjima – praktično će garantovati dobro zdravlje.

Značaj crevnog mikrobioma ne može se prenaglasiti, stoga Gandri ističe: negujte bakterije svog mikrobioma i one će se brinuti o vama – ipak ste vi njihov dom. Ovo ćemo učiniti i praktikovanjem posta od barem 16 sati. Ne uzimajući ništa osim vode ili nezaslađene kafe ili čaja, dopustićemo svom želucu, crevima i jetri da se odmore i regenerišu, što pozitivno utiče i na mitohondrije u ćelijama. To je jedan od preduslova dobrog zdravlja, koji je lako ispuniti jer ne zahteva nešto da se uradi već – da se ne uradi.

 

Bonus video:

Instalirajte našu iOS ili android aplikaciju – 24sedam Vest koja vredi