Šef Vladimir Kučera za 24sedam o tajnama molekularne kuhinje: Kreiram jela bez ograničenja, mimo šablona i pravila
Nauka, umetnost i emocije su glavni sastojci svakog jela koje potekne iz njegove dorćolske kuhinje
Zamislite mesto gde hrana nije samo obrok, već umetnost, naučni eksperiment i emotivno iskustvo pre svega. Upravo takav doživljaj nudi restoran ušuškan na Dorćolu, čije neobično ime "Delirium Silence" samo po sebi izaziva radoznalost.
Na čelu ovog neobičnog kulinarskog carstva stoji Vladimir Kučera, šef koji je odlučio da se ne povinuje pravilima tradicionalne kuhinje. S iskustvom stečenim u prestižnim pariskim restoranima, Kučera je u srcu Beograda stvorio prostor gde nauka, tehnika i emocija zajedno oblikuju nezaboravna jela.
Proces stvaranja tanjira koji na prvi pogled deluje kao umetnička instalacija već na prvi zalogaj otkriva kompleksne, a ipak prepoznatljive ukuse. U ovom intervjuu, kulinarski šef Kučera otkriva kako ga je želja za slobodom i kreativnošću dovela do inovacija u molekularnoj gastronomiji, šta ga inspiriše i kako izgleda put od ideje do tanjira u njegovoj kuhinji.
Jedna namirnica na mnogo različitih načina
Za mnoge, molekularna gastronomija zvuči kao naučna fantastika. Kako biste je opisali nekome ko se prvi put susreće s tim pojmom?
Pročitajte još:
Molekularna gastronomija je svet koji gostima omogućava da osete jednu namirnicu na mnogo različitih načina, u različitim teksturama i različitim intenzitetima. Ona nam pruža široku lepezu mogućnosti kojima možemo da manipulišemo određenim segmentima kako bi jelo bilo kompleksnije i interesantnije. U modernoj gastrnomiji nema ničeg lošeg, ona je tu da nama omogući apsolutnu slobodu, a gostima zadovoljstvo i radoznalost.
Molekularna gastronomija je na neki način spoj nauke i umetnosti. Kada ste shvatili da želite da uđete u taj svet - šta je bila iskra koja je zapalila vašu strast za ovakvim načinom kuvanja?
Moja strast prema modernoj gastronomiji rasplamsala se zapravo zbog bunta i težnje za slobodom, želje za kreiranjem jela bez ograničenja, mimo šablona i pravila. Molekularni pristup kuvarstvu mi je pružio mogućnost da prikažem sebe i svoj pogled na kulinarstvo.
Dušan Stojančević
"Delirium" je nastao iz čiste želje za slobodom
Kako su vas iskustva iz prestižnih pariskih restorana, poput "Aux Lyonnais" i "Terroir Parisien", inspirisala da u Beogradu otvorite svoj restoran?
Iskustva koja sam stekao u Francuskoj oblikovala su moju karijeru, ali i mene kao čoveka. Rad u tim restoranima i sam njihov pogled na našu struku proširio mi je vidike. Shvatio sam da je gastronomija širok pojam i da se račva na mnogo grana, a grana za koju sam se ja uhvatio još pre deset godina ona je koju ljudi najmanje razumeju i prema kojoj postoji najviše predrasuda. Svaki moj korak u karijeri bio je borba, borba u kojoj sam odbijao da se prilagodim mestu na kojem radim, već sam to mesto prilagođavao sebi, kako me ne bi progutala mašina ove industrije. -naravnom pričam o kuhinjama na čijem sam bio čelu. Tako je "Delirium" nastao iz revolta i iz čiste želje za slobodom.
Šta zapravo simbolizuje ime "Delirum Silence"?
"Delirium Silence" je zapravo pesma koja me prati kroz život i karijeru, pesma koju sam puštao na repeat kada sam se nalazio u veoma teškim trenucima. Tako je iz jedne pesme nastala celokupna ideja koja je s vremenom imala sve više smisla - hrana i celi doživljaj u mom restoranu treba da vas uvedu u delirijum, što mojoj generaciji predstavlja nešto pozitivno, intenzivno i nezaboravno. S druge strane, "Silence" predstavlja intimnost i ono što se nalazi iza vrata, a to je stambena zgrada u apsolutnoj tišini.
Današnji premijum proizvodi nekad su bili svakodnevica
Ljudi kažu da je hrana uspomena. Koji je ukus iz detinjstva uticao na to kako danas kreirate jela?
U periodu mog odrastanja sve je nekako bilo drugačije... Sećam se da je svako drugo jutro kroz moju ulicu prolazio deda sa dve drvene kofe na štapu i prodavao mladi kajmak i sir. Ljudi su se tada zdravije hranili. Tako su se u mojoj kući uglavnom jeli domaća piletina, jaja, sirevi, sezonsko povrće i zimnica koju smo mi pravili. Sve ono što biste danas nazvali "premium" ili "organic" tada je bila uobičajena svakodnevica.
To je zapravo ideja kojom se vodimo u "Deliriumu" - kreiramo nova jela s prepoznatljivim ukusima našeg lokaliteta, koristeći samo sezonske i domaće namirnice.
Možete li nas provesti kroz proces kreiranja nekog vašeg jela?
Trenutno se na meniju nalazi salata od krastavca sa snegom od mladog kozjeg sira. Krastavac sečemo na kockice, ostatak đusujemo i zatim te kockice kompresujemo u miksu sopstvenog soka, kiseline i soli u vakuum mašini podešenoj na jedan bar kako bismo izvršili osmozu ili zamenu tečnosti. Time pojačavamo esenciju ukusa, menjamo teksturu i čuvamo, kako bismo mogli da ga koristimo i van sezone.
Sneg od mladog kozjeg sira pravimo uz pomoć tečnog azota, čime temperaturu namirnice spuštamo na -190 °C i blendanjem dobijamo teksturu koja podseća na sneg. Ovo jelo, inače, služi kao "palate cleanser" ili čistač palete, a nalazi se između ribe i mesa kako bi vam očistio paletu ukusa i pripremio vaša nepca za sledeće jelo.
Kako izgleda proces osmišljavanja jednog vašeg molekularnog jela? Da li prvo imate ideju za ukus, tehniku, ili inspiracija dolazi iz sasvim neočekivanog izvora?
Proces osmišljavanja menija zasniva se na sezoni i dostupnim namirnicama. Pred svaku promenu menija moj tim i ja pričamo s poljoprivrednicima te na osnovu informacija koje imamo i zadate teme iznosimo svoje ideje, zapisujemo i eksperimentišemo. Moram da naglasim da iza svakog menija stoji timski rad mene i mojih kolega, ujedno i prijatelja, Filipa Lekića i Miloša Žilića, kao i Đorđa Kneževića zaduženog za "wine pairing".
Foto: Dušan Stojančević
Greške tu da bi nas naučile kako da ne grešimo
S obzirom na složenost tehnika, desi li se nekad da jelo jednostavno - ne uspe? Kako reagujete na te "promašaje"?
Promašaji ili greške su česta pojava i nešto sasvim normalno u našoj struci. Naravno, s vremenom i iskustvom te greške postaju manje, a osećaj za sklapanje ukusa postaje sve precizniji, toliko precizan da samim zamišljanjem možete da spojite kompleksno jelo od puno kondimenata i osetite njegov krajnji ukus pre same realizacije.
Zaključak je da su greške tu da bi nas naučile kako da ne grešimo.
Od svih jela koja ste kreirali, postoji li ono koje vam je najdraže - nešto za šta ste ponosno rekli: "E ovde sam nadmašio samog sebe"?
Trenutno mi je omiljeni eksperiment - što ne znači i najkompleksniji - kombincija pene od pirotskog kačkavalja s rečnom ribom i lakto-fermentisanim povrćem. Pre same realizacije jela dosta je bilo polemike oko spoja ta tri ukusa i dovodila se u pitanje kontrola balansa ukusa. Na kraju je to jelo dobilo titulu "Signature Dish" i postalo identitet "Deliriuma".
Koliko vas naučna dostignuća u oblasti hrane inspirišu u kreiranju novih jela? Da li sarađujete s naučnicima ili koristite laboratorijske tehnike u kuhinji?
Pomno pratimo svetska dešavanja u oblasti moderne gastronomije i trudimo se da budemo u koraku sa svetom, ali na svoj način, s našim pečatom. Trenutno ne sarađujemo s naučnicima iz oblasti molekularne biologije, što ne znači da u budućnosti nećemo.
Što se tehnika tiče, koristimo se klarifikacijom i separacijom pomoću različitih enzima, obrnutom sferifikacijom pomoću alginata i kalcijuma, želiranjem, geliranjem i manipulacijom tekstura u tečnom stanju.
Vaša jela često izgledaju kao umetničke instalacije. Koliko je za vas važna vizuelna prezentacija u poređenju sa samim ukusom?
Hvala na komplimentu. Što se tiče vizualne prezentacije i ukusa, oni se međusobno ne dovode u pitanje. U mom slučaju podjednako su važni ukus i vizualna prezentacija jela.
Da li gosti ikad budu skeptični kad vide dim na tanjiru ili penu u čaši? Koja je najzabavnija reakcija koju ste dobili na neki tanjir?
Ne bih rekao da su skeptični, ali najzabavniji momenat je kada konobar ispred njih spusti staklenu kuglu u kojoj se nalaze kuglice raznih boja i kaže im da je to teleća krem-čorba. Uglavnom u tom trenutku čujemo smeh i šale.
Ako biste morali da birate jedno jelo sa svog menija koje će potpuno osvojiti nekoga ko nikada nije čuo za molekularnu gastronomiju, koje bi to bilo - i zašto?
U tom slučaju sigurno bih izabrao gorepomenutu teleću krem-čorbu zato što smo u tom jelu prikazali moć sferifikacije. Kuglice imaju jak esencijalni ukus šargarepe i celera, a obrnuta sferifikacija je zapravo ovčije kiselo mleko sa želiranom opnom. Ovo jelo je interaktivno sa gostom zato što zahteva da gost nakon ispijanja klarifikovanog telećeg konsomea pocepa sferu ovčijeg mleka i sam napravi krem-čorbicu. Veoma interesantno jelo.
Desi li se da ponekad nemate inspiraciju? Šta radite tada? Da li vas šetnja Dorćolom, neka knjiga, ili pak slučajan razgovor inspirišu za sledeće remek-delo?
Naravno, te stvari se dešavaju kada pregorite od intenziteta posla ili se desi da jednostavno nije dan za to, ali na kraju uvek dođu u nekom trenutku iz nekih sasvim random stvari ili događaja. Inspiraciju uglavno tražim u prirodi, a knjige koristim kako bi mi pomogle da te ideje sprovedem u delo.
Ako biste morali da zamislite kako će molekularna gastronomija izgledati za dvadeset-trideset godina, šta mislite - da li će tehnologija tipa AI dodatno preuzeti vođstvo, ili ćemo se vratiti korenima na neki novi način?
Trudim se da ne razmišljam u tom pravcu, ali kada ste već pitali, mislim da veštačka inteligencija nikada neće moći da zameni ono što mi radimo. Siguran sam da će se uvući u neke delove ugostiteljstva, ali da će ova grana uvek ostati u rukama ljudi.
Šta biste od svojih specijaliteta servirali Deda Mrazu, a šta Božić Bati?
E ovo pitanje zavisi od toga koliko su bilo dobri tokom godine (smeh).
BONUS VIDEO:
Instalirajte našu iOS ili android aplikaciju – 24sedam Vest koja vredi
Komentari