Pet minuta menja sve: Ako ne ispoštujete ovaj korak, vaše meso može biti upropašćeno

Postoji više faktora koji utiču na to koliko će biftek, losos ili pečena piletina biti mekani i sočni — kvalitet mesa, temperatura mesa u trenutku kada dođe u dodir sa roštiljem, tiganjem ili rernom, kao i način pripreme. 

Ali ako zaista želite da poslužite savršeno sočan komad mesa za večeru, trik je da nakon kuvanja ostavite meso da odmori. Možda ste čuli da se time „zaključavaju sokovi“, ali šta to zapravo znači?

Pre kuvanja, na sobnoj temperaturi barem 30 minuta

Prvo i osnovno: pre kuvanja, ostavite meso ili ribu na sobnoj temperaturi oko 30 minuta. Na taj način uklanjate hladnoću iz namirnice, što pomaže da ostane mekana. Ako hladan komad mesa direktno iz frižidera stavite na vrelu površinu, doći će do „šoka“ za mišićna vlakna, što će ih naterati da se stisnu i rezultat će biti tvrd i žilav zalogaj. Ali šta da radite kada meso dostigne željenu unutrašnju temperaturu? Potrebno je malo strpljenja — ostavite ga da odmori.

Profimedia

Zašto se meso ostavlja da odmori posle kuvanja?

Postoje dva razloga zašto meso i riba treba da odmore posle kuvanja. Tokom pripreme, sokovi i vlaga iznutra počinju da se dižu ka površini. Ako meso ili ribu isečete odmah nakon kuvanja, svi sokovi će isteći na dasku za sečenje. Ako ih ostavite da odmore, mišićna vlakna imaju vremena da se opuste i sokovi će se ravnomerno rasporediti kroz ceo komad. Bez tih sokova, meso će biti suvo — bez obzira koliko je kvalitetno.

Drugi razlog za odmaranje mesa je taj što mu omogućava da dostigne idealnu unutrašnju temperaturu. Meso treba skinuti sa roštilja ili iz rerne kada mu nedostaje još pet do deset stepeni do željene unutrašnje temperature. Dok odmara, temperatura mesa će nastaviti da raste za oko 5–10 stepeni, proces poznat kao „nakuvalo kuvanje“ (carryover cooking). To znači da treba izvaditi ćurku iz rerne kada termometar u najdebljem delu pokazuje 68°C (155°F). Ako želite biftek srednje pečen (medium rare), sklonite ga sa vatre kada dostigne 52°C (125°F).

Profimedia

Koliko dugo meso treba da odmara?

Kao opšte pravilo, manji komadi mesa poput svinjskih kotleta, lososa ili bifteka treba da odmore od 5 do 10 minuta pre sečenja i serviranja. Za veće komade kao što su pečenje ili veliki komadi mesa, sačekajte 15 do 20 minuta pre sečenja. To je idealan vremenski okvir: dovoljno da se većina sokova ravnomerno rasporedi, a da meso i dalje bude toplo za serviranje. Ako vas brine da će se meso previše ohladiti, možete ga pokriti aluminijumskom folijom.

Printscreen/YouTube

Da li to znači da treba da čekate 10 minuta da zagrizete pljeskavicu čim je skinete sa roštilja? Ne baš. Ove smernice važe za veće komade mesa i živine koje se seku ili tranširaju, kao što su ćurka za Dan zahvalnosti ili svinjski file, piše Food and Wine.

BONUS VIDEO:

 

Instalirajte našu iOS ili android aplikaciju – 24sedam Vest koja vredi